МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ БАБЫ ЯГИ С ДИКИМИ ПРЯНОСТЯМИ

С тех пор, как я призвала эту любимую старую ведьму из славянского,

балтийского и русского фольклора стать моей музой зимней выпечки, у меня не было ничего, кроме неприятностей. Что неудивительно, Баба Яга известна тем, что проверяет ваш характер бесконечными невыполнимыми задачами, которые определяют, поможет ли она вам - или помешает вам - по своему вкусу! И от горения, проливания и кипения до постоянно забитых раковин и сломанной посудомоечной машины, которая залила кухонный пол волной воды, давайте просто скажем, что все пошло не так.

Вдохновленный волшебными травами и лесными специями «языческих» зимних праздников, я хотел воссоздать медовое печенье, которое пекут бабы Восточной Европы и России. Это  был Babas , которые собирали дикие травы, как правило , в ульях, измельченное зерно и пек в печи. И задолго до того, как имбирь, мускатный орех, душистый перец, гвоздика, кардамон и т. Д. Стали широко доступны в средние века, праздничная выпечка была приправлена ​​ароматическими растениями, ягодами, семенами, корой и корнями лесов и полей.

Как и современные имбирные пряники, это печенье было украшено и сформировано в виде птиц, оленей, медведей, цветов, звезд и солнц - символов древних богинь Древней Европы со времен неолита. Говорят, что многие из этих богинь вдохновили Бабу Ягу. Некоторые связывают ее большой нос и хижину на куриных ножках с птичьими богинями смерти и возрождения, другие связывают ее со славянскими богинями смерти и зимы, которые правили вечно обновляющимися циклами природы. Другие утверждают, что шаманские корни Бабы-Яги уходят в кочевые племена сибирской тундры. Их богиня Мокошь - Влажная Мать Земля, была покровительницей женщин и наблюдала за обрядами очищения при смерти и рождении.

Баба Яга живет глубоко в лесу, в царстве подземного мира. Ее хижина окружена светящимися черепами, обозначающими границу между живыми и мертвыми. Как и у многих старых ведьм из фольклора, ее кухни наполнены съедобным богатством. Баба Яга может мгновенно создать застолье из еды, золотые яблоки, запасы зерна, сладости и особенно медовое печенье! Во многих историях она предлагает герою или героине что-нибудь поесть и / или выпить ... но рискует согласиться ее гостеприимство заключалось в том, что вы могли оказаться в ее духовке.

В средневековой России пряное медовое печенье было известно как медовый хлеб, ранняя форма «Пряник» или «Русский пряник». Древнерусское слово «пряный» означает «пряный», и эти медовые хлебцы готовились из ржаной муки, смешанной с медом, травами, сушеными ягодами или ягодным соком. И они были в высшей степени волшебными, русские сказочные персонажи живут в домах из Пряника, герои русского фольклора часто ели Пряник.

Подобные печенье со специями на меду были известны как Pernik в Чешской и Словацкой республиках, Pierniczki в Польше, Medenki в Болгарии, Medenjaki в Словении, Piparkakut в Финляндии, Pffernneuse и Lebkuchen в Германии. Это были не просто сладкие угощения, это были талисманы удачи и жетоны плодородия, а во время зимних праздников и застолий их дарили семье и друзьям, даже животным. К XII веку Церковь начала запрещать эти  языческие обычаи, и  печенье приняло зловещий оттенок в сказках. Возьмите Hexenhäusl или Hexenhäuschen («ведьмин дом»), известный сегодня как пряничный домик. Это происходит из сказки XVIII века «Гензель и Гретель», в которой старая ведьма живет в доме, построенном из печенья и сладостей, чтобы заманить детей, чтобы потом съесть их.  

Баба Яга летает по небу в ступке с пестиком в поисках своих жертв. Этот обычный кухонный инструмент для измельчения пищи, зерна, трав и т. Д. Также был мощным инструментом для исцеления, медицины и магии. Вот почему я подозреваю, что устрашающие сказки о Бабе Яге были призваны демонизировать старую деревенскую мудрую женщину. Слово Баба обычно означает старуху или бабушку, но также может относиться к женщине, мудрой в исцелении травами, акушерке, прорицательнице или провидцу. Бабас  следил за общественными ритуалами исцеления, рождения и смерти и знал «благословляющие чары». И это было вскоре после того, как Церковь обвинила их в том, что они ведьмы и используют их силы зла, что стали появляться сказки о грозной Бабе Яге, которая летает в своей ступке и пестиком в поисках детей, которых можно запечь в своей печи.

Вот  почему  я хотел воссоздать старое медовое печенье с пряностями в честь Бабов - матери и бабушки, которые, вероятно, росли, собирались и ухаживали за ингредиентами (из зерен , трав, ягод, меда), готовили их пестиком в ступке и запекали в своих духовки. Это печенье, наполненное магией еды, было частью старых зимних обрядов смерти и возрождения. O ffered и потребляется на самых длинных мрачные ночи года они символизировали силы возвращающего солнца - приведение жизни обратно к земле и обилию в общество.

Но, увы, это вдохновение оказалось настоящим испытанием. Хотя большинство исторических источников согласны с тем, что основными ингредиентами были мед, рожь (или темная мука) и ягодный сок, я не смог найти никаких рецептов, по которым можно было бы работать - не говоря уже о каких-либо конкретных ссылках на травы и специи! Мое видение выпечки диких имбирных пряников получилось бесцветным и без запаха. Проклятый! Но я продолжал. Баба Яга может найти во мне недостаток, но не потому, что я не пытался! 

Мне удалось разыскать этнографический сборник русских трав, в котором ягоды можжевельника упоминаются как частая пряность в медовых лепешках. (Что имеет смысл, учитывая, что интенсивность аромата можжевельника содержит экзотические нотки восточных специй, таких как мускатный орех и душистый перец, а также запах свежесрезанных вечнозеленых веток. Подробнее о можжевельнике здесь) . В нем также перечислены распространенные травы, используемые в выпечке, тортах и ​​кондитерских изделиях, такие как дягиля, тысячелистник, зефир, полынь, пастуший кошелек, девясил, пижма (заменитель имбиря и корицы) бузина, тимьян ползучий, фенхель, плоды шиповника, лепестки роз и молотые ягоды рябины. сушат и используют как муку. 

Я начал с сушеных ягод можжевельника и семян фенхеля для пряной ароматической основы, добавил сушеные ягоды, такие как виноград Орегон, для дополнительного аромата и запаха, а затем добавил немного порошка корня дудника (цветочный, пряный). Все были измельчены до мелкого порошка для использования в выпечке. 

С семенами можжевельника и фенхеля было сложно работать. Слишком мало можжевельника и интенсивность вкуса в печенье не было - но слишком много становится горьким. Семена фенхеля также могут стать подавляющими, если их использовать слишком много - вот в чем хитрость - найти правильный баланс. Я также использовала иглы пихты, сушеные ягоды орегонского винограда и сумах из оленьего рога, чтобы заменить привкус лимона и апельсина. 

Другой «проблемой» стала ржаная мука. Не уверен, что мне нравится вкус или текстура. Может быть, я просто не знаю, как с ним запекать, но он очень грубый и сухой, всасывает влагу из теста. Поэтому, несмотря на то, что я хотел быть как можно более «аутентичным», я отказался от ржаной муки наполовину.

В то время как ингредиенты для медовых пирогов и медового хлеба варьируются от страны к стране, от региона к региону мед является ключевым ингредиентом. Мед считался священной пищей, олицетворяющей силу солнца, и был тесно связан с поклонением богине в древнем мире - как и медовые лепешки! И поэтому я добавила свои специи и травы в мед для небольшого дополнительного кулинарного волшебства.

Как бы то ни было, Баба Яга наконец уступила, все утихло, и последнее печенье получилось очень милым. Я придал им форму солнца, звезд и проштамповал их звездами, спиралями, ромбами и меандрами, магическими символами древних богинь центральной, восточной и северной Европы. Я не использовал ничего необычного, я использовал стеклянную крышку графина, чтобы сделать звезды, и браслет, чтобы сделать спиральные леденцы и большой нос Бабы Яги (или богини). 

Но, в конце концов, я уверен, что Баба Яга покорила именно пряную глазурь для рома с маслом. На вкус они не похожи на традиционные имбирные пряники, но они напоминают мне свежий пряный аромат вечнозеленых лесов! Что на самом деле довольно здорово!  

И сушеные ягоды можжевельника, и семена фенхеля, если у вас нет под рукой, можно купить в травяных магазинах. Вам также понадобятся сушеные ягоды (я использовал орегонский виноград, но вы можете использовать любые терпкие ягоды), чтобы придать запах. Если у вас нет сушеных ягод, просто добавьте 2 столовые ложки сушеной цедры лимона или апельсина. Я бросил горсть лепестков роз и несколько бутонов лаванды и закончил их сушеной мятой. Только помните, что все ингредиенты должны быть тщательно  высушены, иначе они не перемелятся в порошок. Вам не нужно точно следовать моему рецепту, не стесняйтесь использовать любые ароматические травы, которые вас вдохновляют, но просто не забудьте попробовать на вкус и убедиться, что все развивается по вашему вкусу! 

https://gathervictoria.com/2019/12/21/baba-yagas-wild-spiced-honey-cookies/